春子鯛三昧
（にぎり寿司・巻繊蒸し・味噌汁）
所要時間：約90分
材料（2人分）
- 子鯛
-
200g×2尾
- 昆布
-
10cm角 2枚
- 米
-
1合
- すだち
-
1個
- 木の芽
-
4個
- こごみ
-
4個
- わかめ
-
少々
- 青ねぎ
-
少々
- 山椒
-
少々
- ワサビ
-
少々
- 味噌
-
お好みで
寿司酢
- 米酢
-
大さじ1
- 砂糖
-
10g
- 塩
-
5g
巻繊蒸し（けんちんむし）の材料
- 豆腐
-
1/2丁
- とろろ芋
-
50g
- 人参
-
1/4本
- 牛蒡（ごぼう）
-
1/4本
- 木耳（きくらげ）
-
1枚
- 卵
-
1個
調味料
- 淡口醤油
-
小さじ2
- みりん
-
小さじ2
- 塩
-
小さじ1/3
- ごま油
-
大さじ1
昆布〆地
- 酢
-
1/2カップ
- 水
-
1/2カップ
- 砂糖
-
45g
- 塩
-
少々
鼈甲餡（べっこうあめ）
- 出汁
-
1カップ
- 濃口醤油
-
大さじ1と1/2
- みりん
-
大さじ1と1/2
- 水溶き片栗粉
-
適量
作り方
- 1
-
子鯛はウロコを取り除いて水洗いし、三枚おろしにして腹骨、小骨を取り除き、薄く塩をふって30分おき、水洗いして水気をふきとる。
アラは食べやすい大きさに切り、熱湯で霜降りにして冷水にとり、ウロコ、血合いを取り除いて、水気をきる。
- 2
-
【1】の子鯛片身は皮をむいて切り身にする。
昆布は汚れを拭き取り、昆布〆地に漬けて柔らかくもどし、昆布の表面を軽く拭いて切り身を並べて挟み、冷蔵庫で20分おく。
- 3
-
米は洗って30分以上ザルにあげて炊飯し、寿司酢と合わせて寿司めしを作り、20gほどの大きさにとって、【2】の昆布〆した子鯛にワサビをつけにぎり寿司にして器に盛り、すだちを添えて「にぎり寿司」の完成。
- 4
-
豆腐はゆでてザルにあげ、重しをして水気をきり、裏ごしする。
- 5
-
人参、牛蒡は細切りして水にさらし、木耳は水でもどして細切りし、ごま油で炒める。
- 6
-
ボウルに【4】と【5】、とろろ芋、溶いた全卵を入れて混ぜ合わせ、調味料を加えて味付けする。
- 7
-
【1】の子鯛片身を観音開きにし、【6】を包んで蒸し器で10分蒸す。
- 8
-
鼈甲餡を合わせる。すべての調味料を鍋に入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 9
-
【7】を器に盛り、【8】の鼈甲餡をかけ、茹でたこごみを添えて木の芽をあしらえば「巻繊蒸し」の完成。
- 10
-
出汁2カップを沸かし、【1】のアラを入れて弱火にし、火が通ったらお好みの量の味噌を溶き入れて味付けし、わかめと青ねぎを加え火を止めてお椀に盛って「味噌汁」の出来上がり。
料理長からのおすすめ
坂本料理長
ポイントは、春子鯛に薄く塩をふり30分おいて水洗いをすることにより、魚のくさみが取れます。また、土鍋を使えば一層美味しく出来上がります。
その他のおすすめレシピ
-
-
鰆のオランダ煮
オランダ煮とは食材を揚げたり、または炒めた後、しょうゆ、みりん、日本酒、出し汁などを合わせて、鷹の爪を入れたものを言います。
鰆は一度揚げているのでふくっくらと食べやすいです。 -
-
-
-
