春子鯛三昧
(にぎり寿司・巻繊蒸し・味噌汁)

所要時間:約90分

材料(2人分)

子鯛

200g×2尾

昆布

10cm角 2枚

1合

すだち

1個

木の芽

4個

こごみ

4個

わかめ

少々

青ねぎ

少々

山椒

少々

ワサビ

少々

味噌

お好みで

寿司酢

米酢

大さじ1

砂糖

10g

5g

巻繊蒸し(けんちんむし)の材料

豆腐

1/2丁

とろろ芋

50g

人参

1/4本

牛蒡(ごぼう)

1/4本

木耳(きくらげ)

1枚

1個

調味料

淡口醤油

小さじ2

みりん

小さじ2

小さじ1/3

ごま油

大さじ1

昆布〆地

1/2カップ

1/2カップ

砂糖

45g

少々

鼈甲餡(べっこうあめ)

出汁

1カップ

濃口醤油

大さじ1と1/2

みりん

大さじ1と1/2

水溶き片栗粉

適量

作り方

1

子鯛はウロコを取り除いて水洗いし、三枚おろしにして腹骨、小骨を取り除き、薄く塩をふって30分おき、水洗いして水気をふきとる。
アラは食べやすい大きさに切り、熱湯で霜降りにして冷水にとり、ウロコ、血合いを取り除いて、水気をきる。

2

【1】の子鯛片身は皮をむいて切り身にする。
昆布は汚れを拭き取り、昆布〆地に漬けて柔らかくもどし、昆布の表面を軽く拭いて切り身を並べて挟み、冷蔵庫で20分おく。

3

米は洗って30分以上ザルにあげて炊飯し、寿司酢と合わせて寿司めしを作り、20gほどの大きさにとって、【2】の昆布〆した子鯛にワサビをつけにぎり寿司にして器に盛り、すだちを添えて「にぎり寿司」の完成。

4

豆腐はゆでてザルにあげ、重しをして水気をきり、裏ごしする。

5

人参、牛蒡は細切りして水にさらし、木耳は水でもどして細切りし、ごま油で炒める。

6

ボウルに【4】と【5】、とろろ芋、溶いた全卵を入れて混ぜ合わせ、調味料を加えて味付けする。

7

【1】の子鯛片身を観音開きにし、【6】を包んで蒸し器で10分蒸す。

8

鼈甲餡を合わせる。すべての調味料を鍋に入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。

9

【7】を器に盛り、【8】の鼈甲餡をかけ、茹でたこごみを添えて木の芽をあしらえば「巻繊蒸し」の完成。

10

出汁2カップを沸かし、【1】のアラを入れて弱火にし、火が通ったらお好みの量の味噌を溶き入れて味付けし、わかめと青ねぎを加え火を止めてお椀に盛って「味噌汁」の出来上がり。

料理長からのおすすめ

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ポイントは、春子鯛に薄く塩をふり30分おいて水洗いをすることにより、魚のくさみが取れます。また、土鍋を使えば一層美味しく出来上がります。

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